PESCADO

El término pescados se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento. El pescado aporta proteína y además nutre el cerebro, tiene un valor nutritivo excelente, proporciona proteínas de gran calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D, fósforo, magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de mar.

VARIEDADES

La clasificación de pescado que todos conocemos es: Pescado azul, pescado blanco y pescado semigraso. La diferencia de cada grupo de pescados no se encuentra en el color, si no en el contenido graso de cada uno, y en consecuencia en su digestibilidad, y que se expresa en porcentaje con respecto a su peso.

Además de las denominaciones pescado azul, pescado blanco o pescado semigraso (que es el menos habitual), al pescado azul también se le conoce como pescado graso y al pescado blanco como pescado magro. A todo esto hay que añadir que hay pescados que según la época del año en que se encuentren, tienen mayor o menor contenido en grasa, por eso su definición puede variar o se clasifican como pescados semigrasos.

• El pescado azul tiene entre un 5 y un 10% de grasa, es el resultado de su necesidad de acumularla para soportar los grandes viajes que realiza. Este cúmulo de grasa que en su mayoría se encuentra en los músculos, hace que su coloración sea algo azulada, por esa razón se cree que reciben el nombre de pescado azul. Citando algunos ejemplos de pescado azul encontramos el atún, el bonito, la sardina, el boquerón, el salmón, la caballa, la anguila, la lamprea, el pez espada, el cazón, la palometa o japuta y el jurel entre otros.
• El pescado blanco contiene alrededor de un 2% de grasa, es un pescado sedentario y no necesita acumular grasas para su manutención. La mayor parte de la grasa de los pescados magros se concentra en el hígado y la coloración de su carne es blanca en la mayoría de casos. Son pescados blancos la merluza, el rape, el bacalao (aunque cuando está en salazón concentra más grasa y puede considerarse nutricionalmente pescado azul), el lenguado, el fletán, el gallo o el rodaballo entre otros.
• El pescado semigraso, como ya hemos indicado, no existe como tal, pero dependiendo de la época del año, un pescado azul reduce su contenido graso, encontrándose en niveles de entre un 2’5% y un 5% de grasas.  Algunos ejemplos de pescado semigraso son la lubina, la dorada, el salmonete, el besugo y la anguila.

En el siguiente post referente al pescado azul y al pescado blanco, hablaremos de sus valores nutritivos, los apreciados ácidos grasos omega3, las proteínas, las vitaminas, los minerales… son muy interesantes y necesarios de incluir en nuestra dieta varias veces a la semana.

Pescado blanco

Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)

Otros usos de los pescados

 

Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos de los pescados (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos.

Valor nutricional

En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, zinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

Entonces,¿Cuáles son los alimentos con más omega 3?

Todos hemos oído hablar del pescado azul y el pescado blanco, pero ¿sabemos realmente cuál es la diferencia entre ambos? La diferencia esencial está en la grasa, ya que el pescado azul contiene un 10% de grasa, mientras que el blanco no supera el 2%, por lo tanto, la cantidad de ácido graso omega 3 que podemos ingerir en la dieta, es mucho mayor con los pescados azules.

En concreto, los pescados con mayor cantidad de Omega 3 son el salmón, la caballa, el arenque, atún, sardinas y anchoas entre otros; mientras que pescados con poco contenido en omega 3 son el bacalao, mero, lubina, y resto de pescados blancos.

Además del pescado, la industria alimentaria ha creado productos enriquecidos con omega 3, como pueden ser galletas, leche e incluso carne, pero para hacernos a la idea, comiendo 5 sardinas, o un filete de salmón de 150 gramos, ya obtenemos la cantidad diaria recomendada de omega 3, mientras que deberíamos tomar 3 litros de leche o 20 galletas, para obtener esa cantidad diaria recomendada. ¿Solución? Incorporar la ingesta de pescado 4 veces a la semana, y que al menos 2 de ellas sean de pescado azul.

Además,  los mariscos también son muy ricos en omega 3 y minerales esenciales, entre ellos, el Hierro, Cinc, Calcio, Fósforo…

Vitaminas. Nos aporta vitamina A, que es importante para nuestra piel, cabello y ojos; vitamina B, esencial para transportar energía a las células y el tejido nervioso; y vitamina D, para nuestros huesos y dientes.

Minerales. Entre ellos, el calcio, fluor, yodo, magnesio y zinc, todos ellos esenciales para nuestros huesos, dientes, y regular el metabolismo.

Grasas. El pescado es rico en grasas insaturadas, es decir, las grasas buenas. Estas ayudan a reducir el nivel de colesterol en sangre, protegiéndonos de las enfermedades del corazón. Los pescados que más grasas insaturadas nos aportan son la caballa, la sardina, el arenque y pez espada.

Omega 3. El pescado es uno de los alimentos que más nos provee ácido graso omega-3, esencial para la salud cardiovascular, pues reduce la presión arterial y la obstrucción de los vasos sanguíneos: se dice que quienes comen pescado 2 veces a la semana tienen menos riesgos de sufrir un accidente cerebrocardiovascular. Además, el omega-3 nos protege contra el cáncer, alivia la artritis reumatoide y trastonos de la piel, como la psoriasis, y es bueno para el cerebro y los nervios

Un excelente aporte nutritivo

El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la carne: proteínas de gran calidad, grasas o lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas (principalmente en el azul). Al igual que la carne, no contiene hidratos de carbono y en función de la cantidad de grasa se dividen en pescados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules (más de 6% de grasa). El tipo de grasa más abundante es la insaturada, y en los azules abundan los ácidos grasos de la serie omega-3. Destaca así mismo su contenido mineral de yodo, fósforo y magnesio. Cabe señalar que algunos peces que se comen con espina, aportan además calcio de fácil asimilación en cantidades significativas (conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.).

Las Mejores Maneras de Preparar el Pescado

El pescado es entre las carnes, el que goza de un prestigio muy bien ganado, es sinónimo de alimento saludable por sus infinitos beneficios para la salud, que van desde la eficacia contra la artritis hasta la prevención de problemas cardíacos. Pero para que realmente nos haga bien, hay que saber qué especie comprar y cómo prepararlo.

Asado: Sazone los pescados y úntelos con aceite. Luego colóquelos en el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan ser pasadas por harina). Las especies pequeñas se asan fácilmente, pero los pescados más gruesos requieren unos cortes en los costados para evitar que la piel se rompa. Esta forma de cocción es muy digestiva y conserva bien las propiedades nutritivas.

Estofado: Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceite para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un poco de jugo de limón y caldo; agregue el pescado ya saltado junto con los vegetales. Tape la cacerola y déjelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso. El pescado está listo cuando resulta fácil pincharlo con un tenedor. Recuerde que el fondo de cocción le servirá luego para la salsa.

Frito: Pase los trozos de pescado por una pasta para rebozar o por leche y harina o huevo. Coloque los pedazos en aceite caliente durante unos minutos y luego póngalos sobre una servilleta de papel para que absorba la grasa. Esta preparación tiene un alto valor calórico, aún más si se lo acompaña con salsas.

Salteado: Seque los trozos de pescado, páselos por harina, póngalos en una sartén con aceite bien caliente y déjelos hasta que comiencen a tomar color dorado. Si utiliza peces pequeños o filetes también puede rebozarlos con pan rallado. Esta cocción conserva todo el valor nutritivo aunque hay que comerlo al instante y renovar el aceite para evitar que se torne menos digestivo.

Hervido: Sumerja el pescado en agua hirviendo con un chorrito de jugo de limón y hierbas aromatizantes (laurel, cebolla, tomillo). Déjelo a fuego mínimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. También puede agregar leche, verduras o vino blanco. Con esta cocción el pescado pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combínelo con verduras.

La Taxonomía de los Peces

Taxonomía es el término utilizado para hacer la clasificación de seres vivos, como los son plantas y animales.

Esta materia se encarga de hacer las clasificaciones de los organismos agrupandolos en dominios, reinos, Phylums o las divisiones de clases, ordenes, familias, generos y especies. En algunas ocasiones tambien se consideran subphylums, subdivisiones, subclases, subordenes y las subfamuilias.

Para el mejor entendimiento de la taxonomía tomemos el ejemplo del Betta Splendens. El nombre del Betta Splendens no nos indica nada respecto a la clasificación taxonómica de este , sino que tenemos que profundizar más en la clasificación taxonómica en donde encontramos que el betta pertenece a la familia de los Osphronemidae cuyo nombre común es gurami. Un ejemplo es el gurami perla, cobalto o el gurami besador y las características de estos tres son muy distintas a las que presenta el B. splendens y ambos pertenecen a la misma familia. En la siguiente jerarquía encontramos que estos peces (Osphronemidae) pertenecen al orden de los Perciformes lo cual significa que tanto los Bettas como los guramis pertenecen al grupo de peces asa grande, la cual incluye al 40% de los peces que conocemos, lo que abarca mas de 7000 especies conocidas

Cuando nos movemos más lejos para arriba en la jerarquía de la taxonomía de los pescados podemos ver que el género Betta pertenece a la familia Osphronemidae. El nombre común para esta familia es Gouramis. Como puedes ver, tu Gourami que se besa es realmente un distante concerniente a los pescados que luchan siameses puesto que ambos pertenecen a la misma familia.

Subiendo un nivel mas, encontramos que los peciformes pertenece a la clase de los Actinopterygii, que son los peces que cuentan con aletas, la siguiente jerarquía es el Phylum. Todos lo animales de los Actinopterygii su Phylum es Chordata en los que se incluyen todos los vertebrados y algunos invertebrados con alguna relación con los vertebrados. Todos los Chordata tienen como característica contar con una espina dorsal sin importan en que etapa de la vida se presente esta.

El reino al que pertenecen los peces es el Animalia (Animal) al cual pertenecemos también todos los acuaristas, junto al resto de los animales que nos acompañan en este planeta.

La taxonomía moderna tiene sus orígenes en los trabajos realizados por Carl von Linné, Actualmente se están realizando revisiones y reclasificaciones de muchas de las espacies conocidas y documentadas gracias a los estudios que se realizan del ADN. Lo que ha dado lugar a muchos cambios, por lo que muchas especies han sido reubicadas en otros o nuevos géneros lo cual no excluye a los peces.

Esta es una lista de variedades de pescado

·         Abadejo o bacalao fresco

Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, salado seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

·         Anguila

Pescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

·         Angulas

Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas. 

·         Atún

Pescado de mar o agua salada.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.

·         Bagre

Pescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet.

·         Cazón

Pescado de mar o agua salada. Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

·         Congrio
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

·         Curbina
Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

·         Dorada

Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. 

·         Espada
Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

·         Esturión
Pescado de río o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

·         Gallo

Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.

·         Lucio
Pescado de río o agua dulce. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse. 

·         Mero
Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, al brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.

·         Merluza
Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.

 

·         Pescadillas: Merluzas pequeñas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratin, etc.

·         Panchos Variedad de peces pequeños. Se comen fritos.

·         Pargo
Pescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.
Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillote, braseado.

·         Róbalo
Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.

·         Salmón
Pescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es un paescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

·         Sardinas

Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

 

·         Trucha
Pescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

ZARZUELA DE PESCADO

Para esta zarzuela de pescado he puesto los siguientes ingredientes:

1 kg. y 1/2 de cola de rape cortado en rodajas

1 kg. de merluza cortada en rodajas

1/2 kg. de mejillones

1/2 kg. de almejas

8 langostinos

1/4 de calamares cortados a rodajas

3 dientes de ajo

1 cucharada de pimiento choricero

50 grs. de almendras crudas y peladas

50 grs. de avellanas peladas

1 copa pequeña de coñac

2 cucharadas de anís

1 vaso de aceite de oliva

1 vaso de aceite de oliva

sal

PREPARACIÓN:

Empezamos limpiando bien los mejillones y metiéndolos en una olla con un poco de agua en el fondo para que se abran, sobre unos diez minutos mas o menos. Mientras, en un mortero, se ponen las almendras, las avellanas y los dientes de ajo, machacandolos bien; esta pasta se puede hacer también en batidora eléctrica.

Aparte, se pone al fuego una cazuela de barro con aceite y se van poniendo las rodajas de rape, de merluza y de calamares; luego, se añade la pasta del mortero, el anís y las almejas, se cubre con agua y se deja hervir, a fuego lento.